【終了】食品成分による食品用器材への微生物初期付着抑制と応用 ―食環境の微生物制御(バイオフィルム形成抑制)を目指して―

加工調理場、加工機器、食器材、食事場所などの食環境において有害微生物が混入することは食中毒の原因となる。近年、有害微生物を完全に殺菌する方法から、有害微生物の混入防止、付着除去、増殖抑制などを行う方法へと衛生管理の技法や考え方も変革している。食環境、特に食品製造現場では、食品用器材へ有害微生物が付着し、増殖・定着することにより、バイオフィルム形成に繋がる。一度形成されたバイオフィルムは除去が困難である。そこで、バイオフィルムに繋がる細菌付着を初期の段階で阻止することができれば、製造現場由来の食中毒は低減すると考える。当クラスターは、付着抑制剤の開発、特に、人体に入っても安全な有効成分を用いた製剤を開発することが目的である。そこで、食品成分による食品用器材への微生物初期付着抑制を検討する。現在、ステンレスやガラス素材は大腸菌の付着が著しいことを確認しており、その付着を抑制する成分も数種見出している。今後は、微生物の付着機構や付着要因と機能を解明し、抑制活性の顕著な有効成分について付着抑制する機構を検討するとともに、有効成分の有用性を高める方法を見出す。有効成分の特徴を活かし、現場での仕様に適合する薬剤を開発する。

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