| 研究期間 | 2026/4/1 - 2029/3/31 |
| 研究課題名 | 新規酸化酵素を利用した大豆食品の風味改善技術の開発 |
| カテゴリー | 全てのクラスター、研究クラスター一覧、インキュベーションクラスター（若手支援枠）、登録クラスター、バイオ、食品 |
| SDGs | 2.飢餓 |
| 応募課題 |
上記以外の新たな重点研究領域の創成に繋がる萌芽的・独創的な研究課題 |
| クラスター長氏名 | 林順司（大学院社会産業理工学研究部、生物資源産業学域、講師） |
| 所属する研究者氏名 | 川上竜巳（大学院社会産業理工学研究部・生物資源産業学域・准教授） 佐々木千鶴（大学院社会産業理工学研究部・生物資源産業学域・准教授） 赤松徹也（大学院社会産業理工学研究部・生物資源産業学域・准教授） 平田章（大学院社会産業理工学研究部・理工学域・准教授） |
| 研究概要 | 大豆は代替肉の主要原料として国際的な利用が拡大しているが、n-ヘキサナールに起因する青臭さが大豆の利用範囲を制限している。新たな大豆食品の開発には風味改善技術が必須である。本研究では申請者が発見したn-ヘキサナールをヘキサン酸へ酸化する新規酸化酵素「ヘキサナール酸化酵素」の食品加工用酵素への実用化を目指す。本酵素は長鎖脂肪族アルデヒドを特異的に酸化する特徴があり、エステラーゼとの共役反応により果実香気成分のヘキサン酸エステルを生成できれば、臭気除去と香気付加を同時に行う食品加工の新技術を開発できる。本研究成果は、大豆食品の風味を改善することで大豆の利用範囲を拡大し、ハラルフードやビーガン食など新たな食品開発にも寄与する。これにより、国際的に重要性が高まっている「食の多様性」への貢献が期待される。 |
| 研究概要図 | |
| 研究者の役割分担 | 林順司（大学院社会産業理工学研究部・生物資源産業学域・講師）：研究統括、酵素の機能解析、食品用酵素としての検討と評価 川上竜巳（大学院社会産業理工学研究部・生物資源産業学域・准教授）：酵素反応の共役系の条件検討 佐々木千鶴（大学院社会産業理工学研究部・生物資源産業学域・准教授）：臭気成分、香気成分の分析 赤松徹也（大学院社会産業理工学研究部・生物資源産業学域・准教授）：食品の臭気評価 平田章（大学院社会産業理工学研究部・理工学域・准教授）：酵素の遺伝子同定と組換え酵素作製 |
