徳島大学の研究特集

1704009 徳島県の酵母と原料を活用した徳島大学ブランド酒類の開発(櫻谷英治)

研究課題名 1704009 徳島県の酵母と原料を活用した徳島大学ブランド酒類の開発(櫻谷英治)
カテゴリー 全てのクラスター、研究クラスター一覧、登録クラスター、バイオ、農学、生物、食品、人文・社会科学、地域貢献
クラスター長 櫻谷 英治(大学院社会産業理工学研究部・教授・応用微生物学)
所属する研究者氏名 中村 嘉利(大学院社会産業理工学研究部・教授・バイオマス変換工学)
淺田 元子(大学院社会産業理工学研究部・講師・発酵工学)
阪本 鷹行(大学院社会産業理工学研究部・助教・分子生物学)
研究概要

  徳島県内から醸造用酵母を単離し、徳島県のバイオマスを利用した醸造製品(酒類)をつくることを目指す。日本の多くの酒蔵では、酒類のアルコール発酵に日本醸造協会が提供する「協会酵母」や市販の酵母が使用されている。一方で、近年では地域オリジナルの酵母を使用した酒造りが広まっている。特に、花から単離された「花酵母」は華やかなイメージがあるだけでなく、醸造酒に新たな味わいや香りを付加するとして話題性を生んでいる。徳島県では花酵母の単離を行った事例はあるものの、その酵母を応用した商品化には至っていない。そこで、本研究では徳島県の特産品となる醸造酒の商品化を目指し、徳島県の花や葉、果実から実用的な酵母の単離を試みる。さらに、徳島県内の特産品であるなると金時、れんこん、すだち、梨などの食品や、竹、杉などの林材を適切な糖化処理を行うことで発酵過程に導入し、特色ある醸造酒の製造を目指す。

研究概要図
研究者の役割分担 櫻谷 英治(酵母の育種と全体の総括)
中村 嘉利(バイオマスの糖化処理最適化)
淺田 元子(実験室レベルアルコール発酵最適化、酒類製造免許所持)
阪本 鷹行(酵母の単離)
研究期間 2017/4/1 - 2020/3/31